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Vinos con buen ritmo

     Hay una conversación muy habitual al hablar de gastronomía, referida a su elaboración “como antiguamente”. Ahora que ya no se trabaja con cocinas de leña, y cuando apenas tienen sabor muchas frutas, la nostalgia parece invadir esas conversaciones. Sin embargo, la perspectiva es completamente distinta al referirse a los vinos. De hecho suele resaltarse la gran calidad de los caldos actuales. Lo cual es cierto, dado el enorme salto que en pocos años ha llevado a que el público del vino sea más diverso que hace pocas décadas.
     Aún así, hay viticultores empeñados en seguir unos patrones de producción acordes al máximo posible con los ritmos de la naturaleza. Profundizando en el concepto de agricultura ecológica han recuperado los principios que Rudolf Steiner postuló respecto a la agricultura biodinámica. Para ello utilizan métodos que en muchas ocasiones se tildan de esotéricos, pero cuyo último objetivo es tratar la producción agrícola como un parte del todo que es la Naturaleza. Sin incorporar abonos artificiales, ni pesticidas para el control de plagas, se rigen por ciclos lunares y las posiciones de los astros tanto para la elaboración de los compuestos que usan en sus procesos productivos como para las distintas labores.
Ciertamente, puede resultar extravagante la forma de elaboración de los compuestos, como por ejemplo el compuesto 500:
     A principio de otoño se llenan los cuernos de vaca (que haya tenido varios partos) con estiércol sin paja, preferiblemente de vacas preñadas, de manera que no queden espacios de aire en su interior. Se entierran hasta la primavera en suelo de pradera o de forraje que tenga una buena capa de humus. Hay que evitar los suelos pantanosos, los suelos con raíces de árboles o arbustos y las cercanías de muros de caminos y de zanjas. El contenido se saca del cuerno y se almacena en un lugar seco, en un cajón rodeado de turba rubia. Los cuernos pueden volver a usarse (se guardan en la vaquería).
Como muchas otras cuestiones, conviene contextualizar la aparición de la obra de Steiner. De hecho durante la transición del siglo XIX al XX, fueron numerosas las sectas que tomaron protagonismo, y otras que habiéndose iniciado anteriormente cristalizaron en nuevas doctrinas. Así, podríamos nombrar a Aleister Crowley, o Helena Blavatsky. Sin embargo Steiner dio con una aplicación de su método holístico a la agricultura, postulando pues una serie de principios inspirados en distintas fuentes: rosacruz o alquimia entre otros.
     En todo caso, y volviendo al vino, hablamos de viticultores que adoptan una “nueva” forma de vida que pretende ser radicalmente respetuosa con la naturaleza. Esta opción personal pretende ofrecer productos únicos. No son pocas las bodegas que han adoptado estos principios en Francia y Alemania, aunque en España, aun no está demasiado extendido.
     Por otra parte, más allá de lo que podrían considerarse rarezas, ya forma parte de distintos programas de formación, y cada vez es mayor el conocimiento de sus métodos.  Incluso hay ya restaurantes en Londres y Bristol, que utilizan en sus comidas alimentos y caldos procedentes de la agricultura biodinámica.
     Y como comentábamos antes, lo que nos parece más interesante, aparte de su puesta en práctica, es el hecho de que constituya un cambio en la forma de pensamiento del viticultor o la viticultura. Que sea un compromiso con el entorno entendido en su sentido más amplio, y que de paso el vino tenga esa calidad media alta que siempre buscamos.

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